SHS Web of Conferences 6, 03005 (2014)

DOI: 10.1051/shsconf/ 201406 03005

sect;C Owned by the authors, published by EDP Sciences, 2014

Establish Central Kitchen under HACCP Control in Food and Beverage Industry to Ensure Food Safety and Hygiene

Qi Cuihua

Department of Food Science and Nutrition, University of Jinan, 250022 Jinan Shandong, China

Abstract. In recent years, food safety and hygiene have been a social problem. Soˈit is worth studying in-depth that how to control the safety and hygiene of food and beverage. This paper proposes to establish central kitchens under HACCP control to ensure food safety and hygiene in the food and beverage industry. Considering the practical difficulties in the application of HACCP ˈthis paper introduces the establishment of dishes HACCP system with some examples to give the reference of the food and beverage industry. Central kitchens have many advantages while HACCP is the golden standard to ensure food safety and hygiene, henceˈit will ensure food safety and hygiene if both can be combined with in the use of food and beverage industry.

Keywords. the food and beverage industry; central kitchen; HACCP; food safety and hygiene

Introduction

Food safety is one of the fundamental requirements in food area. How to improve the safety and hygiene of food in catering industry has long been a hot topic which attracts great efforts and explorations of administrators as well as practitioners in catering industry under the nowadays background that food and hygiene are showing increasingly problematic issues. It can provide a powerful support with food safety and hygiene by establishing center kitchens and implementing HACCP administrating system in catering enterprises.

Concept and advantages of center kitchen

Concept of center kitchen

Center kitchen (CK), also known as distribution center (delivery center) is the department in which its core mission is to process raw materials into the required semi-products and/or products according to orders and deliver them to the point-of-sale terminals (POS terminals) in a form of cold chain for the final sale facing customers via steps of reheating and rearrangement [1]. It is the basic function of CK to process raw food materials purchased in bulk into semi-products and/or products under the dictation of unified requirements on classified material and product qualities. Considering the fast-growing emphasis on food safety and hygiene in society and service standard in catering industry, it has become a tendency to introduce the CK system into the industry.

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Advantages of center kitchen

CK system is to exhibit a robust development in the near future in catering industry, for many benefits could be realized through the introduction of it: (1) Making the producing procedures effectively simplified, product quality more guaranteed and thus be contributing to the product hygiene management. In this scenario, well-trained kitchen staff who concentrated on cooking processes and product quality control can be concentrated in CK for co-working. Every catering product is produced in accordance with the standardized producing procedures, materials for cooking and seasoning, producing processes and conditions, packaging and storage can altogether be managed in a uniform way. Product quality and uniformity can thus be well guaranteed. It is beneficial for the administration of producing processes, especially for the product hygiene management and the improvement of product safety via implementing the standardized production. (2) Being more economical in both purchase and human costs. By making the material procurement and stock control procedures in charge of CK, a unified purchasing and delivering can be established. This will empower the enterprise more possibility of price negotiation in purchases and make the purchasing processes simplified so as to save more cost. On the other hand, suppliers would in turn improve their product quality and service for the sake of their selling and its amount can be thus comparatively stabilized. As a result, food materials can be effectively used, wastes can be lowered, stock control and operation efficiency will be improved. The producing processes of all operating departments, processing wastes and human costs can sequentially be diminished. (3) Cutting down idle equipments, increasing profitability. Equipments and devices can be gotten in the utmost simplified for CK will make a collective utilization upon them. As the result, developing funds that the newly built operating spots needed would be decreased, yet the profits be enlarged. With respect to spaces, all operating units can therefore get more stocking spaces free to enable the catering service part expanded.

CK system has a tremendously promising prospect in view of its many advantages which particularly fit for the development of chain catering units, food service center in communities, dining halls in large-scale enterprises and public institutions. For instance, products of chain catering units can be readily unified in quality and flavor, thus it would be helpful for brand establishing and service improvement and for lowering the operating costs. In community food service centers, CK system has also an unpredictable bullish future.

As a population-concentrated living region, community is in great need to hav

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SHS 会议网络 6, 03005 (2014)

DOI:10.105 半混淆/201406 03005

由作者所有，由EDP Sciences出版，2014年

在食品和饮料行业HACCP控制下建立中央厨房，确保食品安全和卫生

齐翠华

济南大学食品科学与营养系，山东济南250022

抽象。近年来，食品安全和卫生一直是一个社会问题。Soit值得深入研究如何控制食品和饮料的安全和卫生。本文建议在HACCP控制下建立中央厨房，以确保食品和饮料行业的食品安全和卫生。考虑到HACCP应用中的实际困难，本文介绍了HACCP系统的建立，并举例说明了食品饮料行业的参考。中央厨房有许多优点，而HACCP是确保食品安全和卫生的黄金标准，因此如果两者都可以与食品和饮料行业结合使用，将确保食品安全和卫生。

关键词。食品饮料行业;中央厨房;HACCP;食品安全和卫生

介绍

食品安全是食品领域的基本要求之一。如何提高餐饮业食品的安全卫生长期以来一直是一个热门话题，在当今食品和卫生问题越来越突出的背景下，吸引了管理者和餐饮业从业者的巨大努力和探索。通过在餐饮企业建立中心厨房和实施HACCP管理系统，可以为食品安全和卫生提供强有力的支持。

中心厨房的概念和优势

中心厨房的概念

中心厨房（CK），也称为配送中心（交付中心），其核心任务是根据订单将原材料加工成所需的半成品和/或产品，并将其交付到以下地点：销售终端（POS终端）采用冷链形式，通过再加热和重新安排的步骤 [1]面向客户进行最终销售。根据对分类材料和产品质量的统一要求的规定，将大量购买的原料食品加工成半成品和/或产品是CK的基本功能。考虑到餐饮业对社会食品安全和卫生的日益重视以及餐饮业的服务标准，已经成为将CK系统引入该行业的趋势。

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中心厨房的优点

CK系统将在不久的将来在餐饮业中展现出强劲的发展，通过引入可以实现许多好处：（1）有效简化生产程序，保证产品质量，从而有助于产品卫生管理。在这种情况下，专注于烹饪过程和产品质量控制的训练有素的厨房工作人员可以集中在CK进行合作。每个餐饮产品都是按照标准化生产程序生产的，烹饪和调味材料，生产工艺和条件，包装和储存可以统一管理。因此可以很好地保证产品质量和均匀性。通过实施标准化生产，有利于生产过程的管理，特别是产品卫生管理和产品安全性的提高。（2）在购买和人力成本方面更经济。通过负责CK的材料采购和库存控制程序，可以建立统一的采购和交付。这将使企业更有可能在购买时进行价格谈判，并简化采购流程，以节省更多成本。另一方面，供应商为了销售而反过来改善他们的产品质量和服务，因此其数量可以相对稳定。结果，可以有效地使用食品材料，可以降低废物，提高库存控制和操作效率。所有运营部门的生产过程，处理废物和人力成本可以依次减少。（3）减少闲置设备，提高盈利能力。设备和设备可以最大限度地简化，因为CK将对它们进行集体利用。结果，新建的经营点所需的资金将会减少，但利润会增加。在空间方面，所有运营单位因此可以免费获得更多的存放空间，以使餐饮服务部分得以扩展。

CK系统具有很多优势，具有很多优势，特别适合连锁餐饮单位，社区食品服务中心，大型企业和公共机构食堂的发展。例如，连锁餐饮单位的产品可以在质量和风味上容易地统一，因此有助于品牌建立和服务改进以及降低运营成本。在社区食品服务中心，CK系统也有一个不可预测的看涨未来。

作为一个人口集中的生活区域，社区非常需要一个能够提供高质量餐饮产品和服务的食品服务中心，以满足当地居民对食品和饮料的需求，特别是早餐。此外，中国正在快速步入衰老社会，大多数长者将采用以家庭为基础的形式来解决他们的关怀问题。这反过来又要求社区建立一个公共餐饮服务部门，该部门能够提供营养食品的准备和提供服务。毫无疑问，CK将是解决这一问题的最佳选择。同时，公共机构，幼儿园和社区内主要学校的午餐供应问题也可以轻松解决。

HACCP的概念及其应用

在开始格式化纸张之前，请先将内容写入并另存为单独的文本文件。保持文本和图形文件分开，直到文本格式化和样式化。不要使用硬标签，并将硬回车的使用限制为段落末尾的一个返回。不要在论文的任何地方添加任何类型的分页。不要对文本头进行编号 - 模板将为您执行此操作。世界上许多国家采用HACCP体系，使其合法化，在食品和餐饮产品安全管理方面取得了令人满意的效果。HACCP系统也于1990年初引入中国，但主要在一些大型食品公司中找到了它。对于餐饮企业方面，要么做得不好，要么效果不够令人满意。中国有大量的餐饮企业，其中大部分规模较小，整体卫生状况不佳。基于这个现实，无穷无尽

食品卫生问题正在出现。因此，将有效的食品安全控制体系HACCP引入中国餐饮业至关重要。

HACCP是危险分析关键控制点的缩写，由美国国家航空航天局的Natick陆军实验室与私营运营食品公司Pillsbury合作开发，用于建立食品生产管理系统，以确保食品宇航员的安全。该概念在1960年的提案中得到了食品安全专家的认可和推荐。从20世纪60年代开始，HACCP已成为估算食品安全的黄金标准[3]。HACCP系统具有从农场到餐桌的严格控制。实施HACCP体系有三个优点：1。采取预防措施，有效防止食品受到污染和其他危害。2.实现人力，材料的有效利用，从而达到更经济的生产方式。3.获得适当的食品安全和质量，以提高从业人员的卫生管理水平。

餐饮业HACCP管理中的CK模式化

在中国餐饮业采用CK作为生产和管理模式并不是一个新的故事，但它缺乏在HACCP管理下建立的实例。为了发挥CK的诸多优势，特别是在确保餐饮产品的安全性方面，建立在HACCP体系下管理的CK将是最有效的方式。为了实现这一目标，即从HACCP管理下的CK模式化开始，最基本的任务是根据污染程度对CK进行功能划分，并将CK分为三个部分，即污染区域，准清洁区域。和清洁区域。这也可以作为CK中的实施模块化。

不同餐饮企业的CK具有与其各种产品相对应的潜水特性，生产能力，但审慎的工作区划分是一个不变的原则。通过实现这一目标，可以巩固确保餐饮业产品安全和卫生的基本原则。因此，该报告附有参考模式图（图1）。餐饮单位可以根据自身的具体情况进行适当的调整，即生产规模，产品种类，生产要求，以满足生产和安全卫生管理的需要。

在CK建立HACCP体系，确保食品安全和卫生

除中国外，HACCP很早就被引入了许多国家的餐饮业。在中国，也在努力探索它。在此基础上，其应用的基本模式得到了资助，在一些大型活动中，连锁餐饮企业，HACCP系统也找到了方向。然而，由于种种原因，在其运行中仍有许多问题需要解决，这可以从HACCP系统在餐饮业的应用效率低下看出。要么系统没有严格的资金支持，要么在最底层没有办法让它进入许多餐饮企业的现场实施，声称他们已经建立了系统。尽管通过分析可以找到许多问题，但HACCP系统的核心问题是它本身是一个包含许多需要考虑的方面，缺乏专业人员，任何不情愿的理解可能导致难以在它的实际应用。因此，迫切需要建立HACCP系统建立和应用的具体模型，以便为整个行业提供更加易于理解和实用的指导。

为了进行具体和详细的​​说明，这里以社区食品服务中心的HACCP系统资金为例。在该场景中，建立适合于该社区食品服务中心将服务的居民的营养食品配方。然后，

HACCP系统的资金来源是为了确保食品安全和卫生的标准化生产得到很好的保证，除了餐饮产品的营养。

该模型中HACCP系统的资助程序如下：步骤1，组织HACCP工作组。名单（包括首席管理上司，食品安全组及其领导者），每个成员的职责和专业都包含在该计划中。步骤2，对产品及其储存方法进行表征。第三步，在工作现场建立并批准产品特性流程图。步骤4，进行危害分析。步骤5，对该方案的CCP进行判断和确定。第六步，管理的关键点是资金。步骤7，给出产品的HACCP计划（包括注意事项，控制范围，监督和整改措施，记录和确认制定）。

生活示例说明：

这里介绍了为社区食品服务中心设立的每周营养午餐的食谱时间表：主食，大米;进入，酱汁鸡腿;小菜，炒炒菜，炒肉片炒黄瓜;汤，番茄汤配鸡蛋。分别为上述菜肴和主食建立HACCP系统。在本报告中，例如采用酱汁鸡腿来说明HACCP调度的第三步及其管理程序的实用性。（图2和3，表1至3）

酱汁鸡腿的制作程序：鸡腿

清洁的

存储在

在环境温度下存储。

解冻

检查

检查

检查

调味料（酱包，酱油）

冷冻鸡腿

调味料（色拉油）

调料

油炸

调料

混合

调味

图2.鸡腿烹调用酱汁的过程

交付

共同程序

打包

表2。临界控制点

修改步骤流程或产品

Q1.危险的控制措施˛

Y N 控制的必要性˛ Y

N 诺特 Ccp 停止

Y

Q2.如果危险可以降低到可接受的水平˛

N

中共

Q3.污染导致危险达到不可接受的水平˛

Y N 诺特 Ccp 停止

N

Q4.在可接受的范围内可以消除或降低危害

Y 诺特 Ccp 停止

图3.中共决策树

图1.中心厨房的工作区示意图

表格1。烹调用调味汁的鸡腿的危险nanlysis

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